Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG

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Tese e Dissertação

Campylobacter spp.: Validação de Metodologia qPCR e Detecção em Queijo Minas Artesanal

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  • Resumo do trabalho
    • Resumo do trabalho
      • Os queijos Minas artesanais (QMA) caracterizam-se pela produção em pequena escala, utilizando leite oriundo da propriedade rural e seguindo técnicas tradicionais próprias de cada região. O QMA é tradicionalmente produzido no estado de Minas Gerais Minas Gerais (original name) Minas Gerais e tem sido cada vez mais valorizado e consumido. Devido à ausência do tratamento térmico na matéria prima, esse alimento pode veicular microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas, como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., trazendo risco à saúde do consumidor. Apesar da sua alta incidência em todo mundo, há uma escassez de dados sobre a ocorrência de Campylobacter spp. no Brasil, principalmente em produtos lácteos. Os kits disponíveis no comércio visam somente a detecção de Campylobacter em carne de frango e não são validados para produtos lácteos. Baseado nessas informações, este trabalho possui duas etapas: a primeira tem como objetivo validar um kit para a detecção de Campylobacter pela técnica de PCR em tempo real (qPCR) em leite e queijos elaborados com leite cru; e a segunda, pesquisar a ocorrência de Campylobacter spp. e a qualidade microbiológica e físico química de 60 QMA disponíveis no mercado, comparando entre aqueles produzidos com e sem inspeção. No primeiro experimento, o sistema BAX® qPCR foi testado em comparação com o método normalizado ISO 10272-1:2017 para os parâmetros de limite de detecção relativo, sensibilidade, veracidade relativa e taxa de falso positivo. Os resultados indicaram que os dois métodos apresentaram resultados equivalentes, quando se adicionou uma etapa de enriquecimento em caldo Bolton no sistema BAX®. No segundo experimento, os queijos foram analisados quanto a contagens de coliformes totais, E. coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias acido-láticas e presença de enterotoxinas estafilocócica, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp.; porcentagens de umidade, extrato seco total, gordura, cloreto e pH. Em relação à qualidade microbiológica, Campylobacter, Salmonella, L. monocytogenes e enterotoxinas não foram detectadas em nenhuma amostra. Somente os valores de contagem de coliformes foram significativamente (p < 0,05) maiores para o grupo de QMA sem inspeção. Para as outras contagens, não se observou diferenças significativas. Em relação aos parâmetros físico-químicos, 85 % das amostras estavam com valores de umidade abaixo de 45,9 g/100 g nos queijos com inspeção, enquanto que para os queijos sem inspeção, somente 30 % apresentaram valores adequados, observando-se uma diferença significativa (p<0,05) entre os dois grupos. Esse resultado influencia os teores de extrato seco total e gordura, que também apresentaram diferença significativa. Menor teor de umidade reflete num tempo de maturação mais adequado, no entanto, altas contagens de coliforme totais, E. coli, Staphylococcus coagulase positivo, indicadores higiênicos-sanitários, foram encontradas nas amostras de QMA com e sem fiscalização governamental, demonstrando a necessidade de treinamentos constantes para a conscientização dos produtores quanto à importância das boas práticas de produção, desde a ordenha até a comercialização.

        Palavras-chave: fiscalização, microbiologia, qualidade, saúde pública

Defesa

Banca

Titulares:

Dr.(a) Marcelo Resende de Souza – Presidente – Orientador
Dr.(a) Cláudia Freire de Andrade Morais Penna
Dr.(a) Bruna Maria Salotti de Souza
Dr.(a) Andréa Melo Garcia de Oliveira
Dr.(a) Ranier Chaves Figueiredo

Suplentes:

Dr.(a). Tadeu Chaves de Figueiredo

Dr.(a). Cristiane Viana Guimarães Ladeira

Co-Orientadoras: Professora Silvana de Vasconcelos Cançado e Professora Andréia Marçal da Silva

 

 

Orientador

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