A produção de queijo Minas artesanal (QMA) é uma atividade tradicional no estado de Minas Gerais Minas Gerais (original name) Minas Gerais . Esse produto é feito a partir de leite cru e fermento endógeno – rico em bactérias ácido-láticas (BAL), variáveis de acordo com a região de produção e que frequentemente possuem potencial probiótico. Esses microrganismos, quando administrados diariamente em quantidades adequadas, contribuem para a saúde a partir da modulação da resposta imunológica, prevenção de doenças e alterações gastrintestinais, entre outros. O objetivo desse trabalho foi identificar propriedades probióticas nas BAL isoladas de QMA da região de Campo das Vertentes. Pretendeu-se, ainda, elaborar um leite fermentado potencialmente probiótico utilizando-se o microrganismo que apresentou melhores resultados nos testes de potencial probiótico in vitro, avaliando sua qualidade físico-química e a viabilidade das BAL ao longo de 14 dias de armazenamento sob refrigeração a 8-10ºC. A BAL que melhor atendeu aos critérios para ser considerada potencialmente probiótica foi

Leuconostoc mesenteroides LM. O microrganismo, além de demonstrar sobrevivência à simulação das barreiras gastrintestinais, apresentou perfil de susceptibilidade aos antimicrobianos desejável e capacidade de inibir microrganismos patogênicos, como Listeria monocytogenes. O leite fermentado por Ln. mesenteroides LM apresentou parâmetros físico-químicos e viabilidade das BAL (> 108 UFC/mL) de acordo com os padrões propostos pela legislação durante o período de estocagem a 8-10ºC, por 14 dias. Esses resultados indicam que Ln. mesenteroides LM possui potencial probiótico e poderá ser utilizada na elaboração de alimentos funcionais como leite fermentado.

Palavras chave: Leuconostoc, probiótico, alimentos funcionais, leite fermentado