O leite cru representa um elemento central na fabricação de queijos artesanais em Minas

Gerais, especialmente na região da Mantiqueira de Minas, onde município como Itamonte se

destacam por sua importância cultural e socioeconômica. Considerando seu papel na

qualidade final dos produtos e na conformidade com exigências legais, esta pesquisa teve

como objetivo analisar aspectos físico-químicos, microbiológicos e celulares do leite cru

utilizado em queijarias locais, no período entre o verão de 2023 e a primavera de 2024, antes e

após uma ação extensionista. Quatro coletas sazonais foram realizadas em 23 propriedades

rurais, categorizadas em três grupos conforme o volume diário de leite beneficiado: até 80 L/

dia (Grupo 1), de 81 a 149 L/dia (Grupo 2) e acima de 150 L/dia (Grupo 3). As amostras

foram submetidas a testes de gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST), extrato seco

desengordurado (ESD), contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas

(CPP) e verificação de resíduos antimicrobianos. A intervenção envolveu um diagnóstico das

Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e uma oficina técnica com retorno individualizado aos

produtores. Verificou-se melhora na conformidade legal, especialmente quanto aos parâmetros

microbiológicos, com redução significativa de CCS ao longo das estações (p<0,05). Não

houve diferenças estatísticas entre os grupos produtivos analisados. As análises apontaram

correlação positiva entre gordura e EST (r = 0,96) e negativa entre CCS e lactose (r = -0,38),

evidenciando a influência da qualidade higiênico-sanitária na composição do leite. Conclui-se

que estratégias de extensão rural estruturadas contribuem tanto para o cumprimento normativo

quanto para o aprimoramento da qualidade tecnológica do leite cru destinado à produção

artesanal.

Palavras-chave: Mantiqueira de Minas, boas práticas agropecuárias, conformidade sanitária