O salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor
agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes,
dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo,
determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores
que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos
analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi
desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e
G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram
analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos
á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas
bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os
tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano
apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês,
Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina,
espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove.
Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores
médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto,
seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês,
Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e
microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de
armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao
longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde.
Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo
de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o
protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas
livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de
bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda
apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de
aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do
produto, o que merece mais estudos.
Palavras chave: aminas biogênicas, tiramina, histamina, cromatografia, salame, micotoxina,
bioacessibilidade