O salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor

agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes,

dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo,

determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores

que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos

analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi

desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e

G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram

analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos

á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas

bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os

tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano

apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês,

Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina,

espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove.

Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores

médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto,

seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês,

Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e

microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de

armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao

longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde.

Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo

de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o

protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas

livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de

bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda

apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de

aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do

produto, o que merece mais estudos.

Palavras chave: aminas biogênicas, tiramina, histamina, cromatografia, salame, micotoxina,

bioacessibilidade