Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG

contrast-40
lupa-40
Tese e Dissertação

Influência do uso do “Rechiller” nos tanques de pré-resfriamento de pés e miúdos de frangos de corte sobre a qualidade higiêncio-sanitária da água e dos produtos

Autor

  • Resumo do trabalho
    • Resumo do trabalho
      • A etapa de pré-resfriamento é primordial no abate de frangos de corte, por reduzir a temperatura das carcaças e, consequentemente, a contagem bacteriana, além de influenciar diretamente no sabor, na aparência e na textura final da carne. O método de pré-resfriamento mais utilizado no país é por imersão em água gelada, no entanto, esta técnica apresenta como desvantagens o elevado consumo de água e de energia para que as carcaças e miúdos possam atingir as temperaturas ideais especificadas na legislação vigente. Para minimizar esse impacto, algumas indústrias têm realizado o resfriamento da água dos tanques de pré-resfriamento por meio do sistema “rechiller”, que se baseia na recirculação da água por regeneradores de frio confeccionados de aço inoxídavel, de modo em que haja troca térmica entre a amônia (fluído refrigerante) e a tubulação que transporta a água dos tanques de pré-resfriamento, fazendo-a retornar a temperatura próxima do ponto de congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso do “rechiller” sobre a qualidade higiênico-sanitária da água dos tanques de préresfriamento por imersão e dos produtos (pés, coração, moela e fígado), em um abatedouro frigorífico de aves, por meio da realização de análises microbiológicas e físico-químicas. Em cada um dos tanques de pré-resfriamento, foram coletadas 48 amostras de água e 48 amostras de produto para a realização de análises físico-químicas da água (amônia, cor, pH e turbidez) e microbiológicas, tanto da água quanto dos produtos (contagem de coliformes termotolerantes e enterobactérias), sendo 24 amostras coletadas antes da instalação do “rechiller” em cada tanque e 24 após a instalação. Para a avaliação da presença de Salmonella spp. nos produtos foram coletadas 30 amostras antes e 30 amostras após a instalação do “rechiller”, totalizando 60 amostras analisadas de cada produto. O emprego do sistema “rechiller” não comprometeu a qualidade microbiológica dos miúdos avaliados, uma vez que os resultados das análises de coliformes termotolerantes atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente (<1×105 ) e não houve diferença estatisticamente significativa entre os tratamentos (antes e após a instalação) ao realizar a pesquisa de Salmonella spp. nos produtos. Em relação a qualidade microbiológica da água, para coliformes totais, termotolerantes e bactérias heterotróficas, não houve diferença significativa (p> 0,05), nas amostras de pés, moela e coração, após a instalação do equipamento. Portanto, o uso do sistema “rechiller” é uma alternativa importante para melhorar a eficiência no uso de água e energia na indústria avícola, otimizando a utilização desses recursos, visto que não houve comprometimento microbiológico dos produtos e da água.

        Palavras chave: “Rechiller”; Pré-resfriamento; Resfriamento por imersão em água; Abatedouro de aves; Frangos de Corte; Coliformes termotolerantes; Salmonella spp.

Defesa

Banca

Prof. Débora Cristina Sampaio de Assis.
Prof. Thiago Moreira dos Santos
Prof. Lilian Viana Teixeira

Orientador

Julho de 2024
D S T Q Q S S
010203040506
07080910111213
14151617181920
21222324252627
28293031

Acompanhe a Escola