Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG

contrast-40
lupa-40
Tese e Dissertação

Caracterização microbiológica e físico-química de água, leite cru, soro- fermento, swabs de superfícies e queijo Minas artesanal da região de Campo das Vertentes ao longo da maturação nas estações de seca e chuva

Autor

  • Resumo do trabalho
    • Resumo do trabalho
      • O queijo Minas artesanal (QMA) é tradicionalmente produzido no estado de Minas Gerais Minas Gerais (original name) Minas Gerais . Além de ter importância cultural e histórica, a elaboração desse produto também se destaca pelo aspecto econômico, uma vez que o queijo representa uma das principais fontes de renda para várias famílias. Dentre as regiões do Estado, oficialmente reconhecidas para produção de QMA, há poucos estudos realizados em Campo das Vertentes. A produção do QMA se caracteriza pela utilização de leite cru, coalho, sorofermento endógeno (conhecido popularmente como “pingo”) e técnicas tradicionais utilizadas por cada queijaria. Entretanto, a qualidade desse produto pode ser influenciada por fatores como atributos das matérias primas, adoção às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e condições climáticas. Dessa forma, torna-se importante o estudo de caracterização do QMA da região de Campo das Vertentes ao longo de sua maturação em diferentes épocas do ano. Baseado nessas informações, o objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização microbiológica e físico-química deste queijo ao longo de 60 dias de maturação, de suas matérias-primas e de superfícies relacionadas à produção (bancadas e prateleiras de maturação), considerando as duas estações climáticas na região: seca e chuvosa. Em geral, as matérias primas (água, leite cru e fermento endógeno) apresentaram qualidade adequada e não foram significativamente influenciadas pela estação do ano. Micro-organismos desejáveis (bactérias ácido-lácticas) e indesejáveis (coliformes e Staphylococcus spp.) foram detectados nas superfícies de produção. A qualidade físicoquímica dos queijos foi influenciada pelo período de maturação, mas não variou significativamente em função da época do ano. As contagens microbianas dos queijos não foram significativamente influenciadas pelo período de maturação. Em relação à época do ano, as contagens de coliformes a 45 °C foram estatisticamente maiores no período chuvoso e as de bolores e leveduras foram mais elevadas no período seco. Os resultados atenderam aos padrões exigidos pela legislação oficial para inspeção sanitária dos queijos apenas aos 60 e 22 dias de maturação nas estações chuvosa e seca, respectivamente. Os parâmetros que impossibilitaram que os queijos atendessem aos padrões mais precocemente foram coliformes a 30 °C (período chuvoso) e Staphylococcus coagulase positivo (período seco). A adoção aos preceitos de BPF durante a elaboração dos queijos e a manipulação dos produtos de forma higiênica ao longo da maturação podem minimizar a ocorrência de contaminações/recontaminações e, consequentemente, contribuir para que os queijos atendam aos padrões mais brevemente.

        Palavras chave: inspeção, qualidade, higiene, saúde pública, derivados lácteos

Defesa

Banca

Dr.(a). Marcelo Resende de Souza (Orientador)
Dr.(a). Felipe Machado de Sant Anna
Dr.(a). Elisa Helena Paz Andrade
Dr.(a). Carla Ferreira Soares
Dr.(a). Leticia Goulart de Oliveira
Co-Orientadora: Andreia Marçal da Silva

Orientador

Acompanhe a Escola