O leite é um dos alimentos mais ricos nutricionalmente. A produção de leite é de suma importância para o agronegócio brasileiro, visto que está presente em quase todos os municípios do país, contribuindo para a geração de empregos e renda. Nos últimos cinco anos, a região Nordeste vem se destacando na produtividade de leite. A Bahia tem ganhado notoriedade quanto aos avanços na produção de leite, principalmente no Extremo Sul do estado. Contudo, ainda são escassos dados científicos sobre a produção e qualidade do leite produzido nessa região. Neste sentido, este estudo buscou caracterizar a pecuária leiteira do Extremo Sul da Bahia, bem como analisar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru refrigerado produzido em propriedades que recebem serviços de assistência técnica. Para caracterizar a pecuária leiteira do Extremo Sul da Bahia, produtores e profissionais responsáveis pelos serviços de assistência técnica foram convidados a responderem questionários que englobavam perguntas sobre o desenvolvimento de suas atividades. Foram também coletadas, no período de janeiro a dezembro de 2024, amostras de leite cru provenientes de tanques de refrigeração de 42 propriedades distribuídas em oito municípios do Extremo Sul. Assim, foram realizadasanálises para determinação da composição química, contagem de células somáticas (CCS) e contagem padrão em placas (CPP). No universo das 42 propriedades, 13 foram selecionadas para verificação do perfil microbiológico do leite cru refrigerado por meio da técnica de MALDI-TOF MS e detecção de resíduos de antimicrobianos. Nas 13 propriedades, também foram analisadas amostras da água utilizada para higienização dos equipamentos de ordenha e tanques de refrigeração, com o intuito de verificar a qualidade microbiológica e físico-química, além do perfil microbiológico. Os resultados apontam que a maioria das propriedades atua somente com atividade leiteira, são chefiadas por homens com idade superior a 51 anos (69%), há predominância dos rebanhos com animais da raça girolando e média de produção diária de 280 litros. As análises do leite cru refrigerado apresentaram medianas para CCS de 5,23 log CS/mL, CPP 4,72 log UFC/mL, gordura 3,23 g/100 g, proteína 3,10 g/100 g, lactose 4,53 g/100 g, sólidos totais 11,94 g/100 g, sólidos não-gordurosos 8,69 g/100 g, NUL 13,00 mg/dL e caseína 2,50 g/100 g. A qualidade do leite foi influenciada pelos períodos chuvoso e seco, bem

como ao longo das estações do ano. Foram identificados microrganismos pertencentes aos gêneros Staphylococcus spp., Lactococcus spp. Bacillus spp., bem como o Bacillus cereus em amostras de leite e de água. Por fim, foram realizadas oficinas sobre qualidade do leite nos sindicatos de produtores rurais que contaram com um público de 95 produtores. Foram divulgadas temáticas voltadas para a qualidade do leite, além dos momentos de aprendizagem e troca de conhecimento e experiências dos produtores, visto que a maioria participou de forma ativa. Dessa forma, estudos que buscam caracterizar as particularidades da pecuária leiteira são importantes instrumentos que visam contribuir para as melhorias e o aprimoramento desta, sendo fundamentais para as tomadas de decisão na atividade, bem como para o direcionamento e implantação de políticas públicas.

Palavras-chave: Caracterização regional; Extensão rural; Higienização; Qualidade do leite;

Qualidade da água, Sazonalidade.