O off-flavor é um problema relatado mundialmente na aquicultura e é causado pelo acúmulo de microalgas e cianobactérias na água. Os compostos produzidos por essas levam a alteração de sabor e odor na carne de peixe, trazendo muitos prejuízos para a cadeia produtiva. O objetivo desse trabalho foi avaliar se a adição de ácido cítrico reduz o off-flavor no filé de pacamã e também o seu efeito sobre a qualidade microbiológica e físico-química. O delineamento experimental para as análises microbiológicas e físico-químicas foi inteiramente ao acaso, com sete repetições por tratamento, totalizando um número amostral de 21. Para a análise sensorial foi usado delineamento com blocos ao acaso com seis repetições, tendo então, um número amostral de 18. Os três tratamentos foram o controle (0% de ácido cítrico), 2% de ácido cítrico e 5% de ácido cítrico. Sendo assim, os filés de pacamã foram submetidos à análise sensorial, com oito juízes treinados, pesquisas de microrganismos aeróbicos mesófilos, psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e psicrotróficos lipolíticos, números mais prováveis de coliformes totais e termotolerantes; determinações de pH e dos teores percentuais de lipídeos, proteína, resíduo mineral fixo e umidade. Os dados obtidos na análise sensorial foram comparados utilizando o teste de Friedman, já para as análises microbiológicas foi usado Teste T e para as análises físicoquímicas o Tukey, todos com nível de significância de 0,05. Observou-se que a ação do ácido cítrico foi eficaz na redução da percepção sensorial do off-flavor no filé de pacamã, devido a diferença estatística em relação ao padrão. O ácido cítrico diminuiu a carga microbiana dos filés e não causou interferência na composição físico-química dos mesmos. Portanto, o ácido cítrico a 2 ou 5% pode ser utilizado para conservação da carne de pacamã, sem interferir no seu sabor com qualidade microbiológica e físico-química, além de modular de forma benéfica a microbiota indesejável.

Palavras-chave: Geosmina, 2-metilisorneol, pescado, analise sensorial