Os professores do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA) da Escola de Veterinária da UFMG, Marcelo Rezende de Souza e Cláudia Freire de Andrade Mores Penna participaram de um evento internacional em Atenas, na Grécia: o International Congress on Sheep, Goat and Other Non-Cow Milk, ou seja, um congresso Internacional de leite de Ovelha, Cabra e outros Ruminates que não Vaca.
O órgão organizador do Congresso foi a Federação Internacional de Laticínios, sediado em Bruxelas, na Bélgica e conhecido internacionalmente como IDF (International Dairy Federation), o órgão tem como finalidade coletar dados de produção e de pesquisa relacionados à produção e beneficiamento de leite no mundo inteiro.
“Foram encaminhados os trabalhos da tese de doutorado da professora Cláudia, nos quais eu sou co-orientador, e os trabalhos da tese de mestrado do aluno Leonardo Borges, meu orientado, para o comitê do evento e com a aprovação do comitê, nós fomos convidados a apresentar os trabalhos no Congresso”, conta o professor Marcelo Rezende.
A tese da professora Cláudia, que será defendida, agora no início de julho, é voltada para o estudo da qualidade do leite de ovelhas da raça Lacuni, Santa Inês e a mestiça, oriunda do cruzamento das duas primeiras.
“A raça Lacuni, originária da França, possui uma série de dados na literatura, por outro lado, sobre a raça Santa Inês, nativa do Brasil, não existe quase nenhum estudo a respeito da qualidade do leite dessa espécie. Muito menos sobre o cruzamento das duas ovelhas, que era uma tentativa de tentar melhorar a habilidade materna dela, produzir mais leite, um leite que fosse mais apropriado para elaboração de produtos lácteos. O leite de ovelha é utilizado, principalmente, para a produção de derivados, pois não faz sentido em tentar competir com o leite bovino: a ovelha produz pouco leite e é um leite muito rico em gordura e proteína, então, o leite de ovelha é muito propício para produção de queijo”, explica o professor.
A professora Cláudia, testou dietas distintas com óleo de soja e canola na alimentação das ovelhas e observou a qualidade do leite dessas ovelhas ao longo de uma lactação inteira. Produziu queijo e os avaliou sensorialmente para perceber qual queijo seria melhor, entre as raças e entre as dietas.
Por outro lado, os estudos do mestrando Leonardo, dizem respeito ao estudo dos microrganismos, produtores de ácido lático, presente no leite dessas raças e na análise de algumas propriedades desejáveis dessas bactérias.
“A pesquisa do Leonardo é a primeiro no Brasil, mostrando quais bactérias que dominam. Além da questão da identificação em nível molecular do DNA, ele também testou algumas propriedades dessas bactérias em relação à resistência a antibióticos, a sais biliares e antagonismo contra bactérias indesejáveis, porque nosso objetivo é utilizar essas bactérias na produção de produtos lácteos”, completa Marcelo Resende.
O último dia do Congresso foi um tour técnico, no qual os representantes da Escola conheceram uma indústria de queijos gregos, onde são produzidos queijos de ovelhas e cabras maturados.
“Também fomos à cidade Roquefort, na França, para conhecer a produção de queijos roquefort e as ovelhas Lacuna, in loco. Visitamos a fase final da produção de queijos, na maturação. Na parte subterrânea da cidade existem vários níveis de caverna, onde, naturalmente, tem o microrganismo que é o fungo, que dá nome ao queijo. Então, fizemos um tour técnico, nos é explicada toda a história do queijo, vemos o fungo na caverna, e depois a fase final de maturação e tem a degustação dos queijos. Foram passeios muito interessantes e úteis para que pudéssemos complementar nosso material didático”, conta o professor.
Outro passeio realizado foi a visita a uma fazenda em Portugal. Onde tem um queijo típico da região produzido por uma raça, também típica, chamada Bordeleira da Serra da Estrela. “Conhecemos as instalações, alimentação, sala de ordenha, local de processamento dos queijos (a queijaria). Foi muito interessante conhecer essa raça que não existe no Brasil. Conhecemos também o Cardo, que é uma planta nativa que é desidratada e usada para coagular o leite, diferente da maioria dos queijos que é coagulado por enzimas extraídas do estômago de animais lactentes ou produzida em laboratório. Então é um processamento completamente diferente. Foi uma viagem muito produtiva, conhecemos tecnologias diversas, outros produtos e comparamos com os nossos. Acumulamos informações para material didático e de pesquisa”, conclui o professor.
