Leite de vaca x Leite de Cabra

Muitos de nós estamos acostumados, desde crianças, a consumir o famoso leite de vaca, mais conhecido como leite de caixinha. Por isso, muitas vezes deixamos de conhecer e experimentar outras variedades de leite e derivados produzidos por outras espécies.

Uma das alternativas que pouco se conhece é o leite de cabra.“Tanto as proteínas quanto a porção gordurosa do leite de cabra são absorvidos pelo organismo mais rapidamente do que o leite de vaca. Portanto, o leite de cabra é muito indicado para pessoas idosas ou convalescentes de qualquer tratamento prolongado, além daquelas pessoas que apreciam tal leite, pois o tomava na infância”, afirma o professor Iran Borges do Departamento de Zootecnia (DZOO) da Escola de Veterinária da UFMG.

Visualmente não é possível diferenciar o leite de vaca do leite de cabra, apenas pelo odor e sabor. Apesar de serem muito parecidos, é importante saber qual a diferença entre os dois. O professor Iran explica que na proteína do leite de vaca, existe uma porção chamada alfa s1 caseína, que pode promover quadro de alergia ao ser humano. Já no leite de cabra, essa proteína existe em menor quantidade e, somado à característica de ser mais facilmente digerido, favorece menos a ocorrência de transtornos ao organismo daqueles que tem essa deficiência.

A quantidade de ácido linoleico dos produtos de origem caprina é uma outra vantagem. “Na gordura do leite, mas principalmente na gordura da carne dos caprinos existe um ácido chamado linoleico, que é muito bom para o coração. Todos os ruminantes têm, porém as cabras têm em maior quantidade”, explica Iran.

O leite de vaca é mais consumido na forma fluida, é mais barato para o mercado e mais fácil de ser produzido, sendo importante inclusive nos países onde a produção de leite de cabra é de maior tradição. Isso torna o mercado de leite fluido de outras espécies mais competitivo e difícil, diz a professora Cláudia Penna, do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA).

Assim, o leite de cabra é mais destinado para produção de queijo. Em termos sanitários, os cuidados são os mesmos. “A inspeção, a orientação, e a presença de um médico veterinário que faça o acompanhamento do sistema é importante, para que se evite a transmissão de doenças aos homens. Além do acompanhamento da condição nutricional que é essencial”, afirma a professora.

Sobre as condições de produção, Iran explica que a eficiência alimentar é praticamente a mesma, a diferença está na porção fibrosa da dieta. Quando se compara a cabra com os ruminantes em geral, ela digere e aproveita melhor essa parte do alimento.

A professora Cláudia Penna afirma que o acesso ao leite de cabra não é fácil, pois ainda são poucos os laticínios envolvidos no seu processamento. “Houve uma publicação no ano passado de uma lei estadual dentro da área de caprinocultura, que vai permitir a produção desse leite pasteurizado em pequena escala, com equipamentos de menor custo. Com isso os produtores deverão se sentir estimulados a produzir e conseguir distribuir o leite e os derivados de leite de cabra em mais pontos de venda no mercado”, explica Cláudia.

Vale a pena destacar que os queijos feitos com leite de cabra se enquadram mais em uma linhadeprodutos nobres, tipo “Gourmet”, com características sensoriais específicas, que os tornam apreciados no mundo todo, especialmente se acompanhados de vinhos também seletos. Esses queijos podem ser apresentados na forma de queijos macios ou frescos, semelhantes ao queijo Minas frescal elaborados com leite de vaca, como pastas ou em forma de cremes (queijo Boursin é o mais conhecido), imersos em azeite e com vários condimentos distintos. Podem também ser maturados, o que define mais os sabores específicos do leite de cabra, adicionados de fungos brancos e/ou verdes (todos como fermentos lácteos seguros à nossa saúde), além de várias outras formas de apresentação.