Estudo das características químicas, microbiológicas e nutricionais do pescado, como matéria prima alimentar “in natura” e industrial. Definições, classificação e características do pescado fresco. Estrutura do corpo e dos músculos de pescados. Composição e valor nutritivo da carne de pescado. Deterioração em pescados. Conservação de pescados: pelo uso do frio; pelo controle da umidade; pelo uso do calor. Aproveitamento de resíduos da pesca e da industrialização. Microbiologia de pescados.