Estrutura e propriedades funcionais da água, carboidratos, lípedes, proteínas, enzimas, minerais, pigmentos, aromas e sabores em carnes, leite e derivados. Constituintes desejáveis e indesejáveis em carnes, leite e derivados. Métodos analíticos de controle de mudanças químicas e biológicas em carnes, leite e derivados.
