Um projeto de pesquisa da Escola de Veterinária da UFMG, com apoio da secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais Minas Gerais (original name) Minas Gerais , da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do queijo minas artesanal da serra do Salitre, entre as regiões do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba, em Minas, e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos do produto mineiro.
Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o queijo minas artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação. Por isso, o tempo de maturação tem importância fundamental. "O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, diminuindo o risco da presença de patógenos", explica o médico veterinário Ranier Chaves Figueiredo, responsável pela pesquisa na UFMG.
Segundo ele, o estudo atende a uma demanda antiga dos produtores, que têm tradição na comercialização do queijo fresco, com tempo mais reduzido de maturação.
Participam da pesquisa seis produtores cadastrados e fiscalizados pelo IMA na região da serra do Salitre. Ao todo, foram coletadas 120 amostras de queijo produzidas nos períodos de seca e de chuva.
Para atender à demanda da legislação quanto à determinação do período mínimo inferior ao prazo determinado legalmente, são avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas ao longo da maturação, além de análises das bactérias probióticas (benéficas ao organismo).
A previsão é de que os estudos estejam concluídos até fevereiro de 2018.
O trabalho tem um outro desdobramento, tão importante quanto, que é a identificação de toda a população bacteriana presente no queijo durante a maturação. "Este é um estudo de metodologia avançada, conhecida como técnica metagenômica, onde o DNA bacteriano é extraído e enviado à Suíça para a identificação. A conclusão deste estudo, que é uma tese de doutorado, está prevista para 2019", diz o pesquisador da UFMG.
Características regionais
Este projeto de pesquisa é específico para determinar o tempo de maturação dos queijos produzidos na região da serra do Salitre. Como explica Ranier Figueiredo, os micro-organismos, especialmente bactérias, presentes no queijo variam entre as regiões produtoras.
Cada região possui suas especificidades e são necessárias pesquisas respeitando suas características regionais. Além da região do Salitre, Minas Gerais Minas Gerais (original name) Minas Gerais conta com mais seis regiões produtoras: Canastra, Cerrado, Araxá, Serro, Campo das Vertentes e Triângulo.
*Ranier Chaves Figueiredo é pesquisador da Escola de Veterinária da UFMG
